L’anno scorso solo negli Stati Uniti 325mila persone sono finite in ospedale e 5mila sono morte per aver mangiato cibo contaminato. Le frodi spaziano dagli additivi inappropriati – come la tintura nelle spezie per aumentare il colore o gli ormoni iniettati nei polli per nascondere le malattie – alla diluizione come nel caso dell’olio, alla sostituzione, come nel “latte al cuoio” cinese per falsare gli esami sul contenuto di proteine, o alla contraffazione dei marchi e delle etichette, come nel caso dell’anice stellato tossico giapponese venduto come anice stellato cinese.Se per ogni alimento fosse obbligatoria l’origine controllata, naturalmente, la tracciabilità diventerebbe più semplice. E in prospettiva è probabile che ci si arrivi, se non per legge almeno grazie al valore aggiunto che l’origine controllata offre ai produttori. Il mercato globale delle tecnologie per la tracciabilità degli alimenti, secondo Allied Market Research, è destinato a crescere dell’8,7% all’anno, fino a raggiungere i 14 miliardi di dollari nel 2020.

Già oggi ci sono tecnologie che aumentano la trasparenza, dai codici a barre all’identificazione in radio-frequenza, ma l’avvento della blockchain potrebbe completamente rivoluzionare la supply chain alimentare. Una startup a San Francisco, ripe.io di Raja Ramachandran, la sta già applicando ed è stata eletta da Forbes fra le 25 startup più innovative del settore agrotech nel 2017. Raja, un banchiere diventato imprenditore, spiega che la sua “Blockchain of Food” punta a costruire un “sistema dinamico di schede che registrano le condizioni di crescita, trasporto e stoccaggio dei singoli alimenti per trasmettere a tutta la catena i dettagli della loro provenienza, allertare l’ecosistema in caso di deterioramento e consentire l’acquisto automatico di alimenti basato sulla loro maturazione”. Con una schedatura impossibile da manomettere, che mantiene in modo continuo una lista crescente di registrazioni da parte di tutti gli attori, si porrebbe un argine alle contraffazioni, ma anche agli sprechi alimentari.

Gli attori che potrebbero essere interessati a partecipare alla “Blockchain of Food” sono distribuiti lungo tutta la catena: dagli agricoltori che vogliono mettere in evidenza la qualità dei loro prodotti o efficientare le vendite, ai distributori che chiedono più trasparenza, ai trasformatori che faticano a convalidare l’origine dei prodotti, ai confezionatori che potrebbero aumentare il loro valore aggiunto nella catena, ai commercianti che faticano a offrire prodotti garantiti a chilometro zero, ai ristoratori, soprattutto quelli di fascia alta, che tendono a fornire sempre più assicurazioni al cliente sull’origine controllata di quello che mettono nel piatto.

Per gli agricoltori, il problema fondamentale è che generalmente hanno un 20% di terra non utilizzata e in media buttano almeno il 10% della loro produzione in alta stagione. Con la blockchain questi sprechi potrebbero essere eliminati, facendo nascere un nuovo mercato di prodotti locali in tempo reale. I distributori sono spinti dai consumatori a procurarsi più prodotti agricoli locali, ma sono limitati dall’incapacità degli agricoltori di fornirli. La blockchain darà loro accesso a un nuovo mercato di produttori locali garantiti. “Dai test che abbiamo condotto, solo la forte pressione dei consumatori finali li ha incoraggiati a modificare alcuni elementi delle loro pratiche. Crediamo che alla fine non avranno altra scelta, ma saranno lenti e riluttanti ad adottare i nuovi standard”, spiega Raja.

Commercianti e ristoratori hanno un rapporto diretto con il consumatore finale e quindi sono sottoposti alla pressione maggiore. La tendenza a fornire maggiori informazioni sul cibo che vendono o servono nei piatti (locale, biologico, ruspante) continua ad aumentare. Le ordinazioni online e le app per smartphone dei negozi e dei ristoranti amplificano ulteriormente la domanda di dati alimentari. I consumatori sono disposti a pagare premi significativi per il cibo garantito di buona qualità. I listini e i menu intelligenti possono essere collegati in tempo reale con la Blockchain of Food per fornire la cronologia effettiva di prodotti specifici utilizzati in un determinato giorno nel negozio o nel ristorante. Da qui si arriva facilmente al “sacro Graal” della personalizzazione del cibo.

“Facciamo l’esempio di un ristorante di hamburger vegani che compra il pane da un fornaio locale usando la Blockchain of Food. Il fornaio la utilizza per affermare pubblicamente che il suo pane è vegano. Il ristorante pubblica il contratto intelligente programmato per identificare gli ingredienti, grazie ai dati presenti sulla blockchain. Il fornaio espone privatamente la lista di ingredienti come prova per il contratto intelligente del ristorante. Vedendo l’elenco degli ingredienti, il contratto intelligente può certificare le affermazioni del fornaio, con un monitoraggio continuo a disposizione del consumatore, senza svelare i dati sensibili a monte”, spiega Raja. I partecipanti non hanno bisogno di conoscersi o di fidarsi per riunirsi sulla Blockchain of Food: i contratti intelligenti possono valutare le loro asserzioni e notificare i titolari dei rispettivi account quando si verificano corrispondenze, con un sistema semplice ed economico.

La via che porta alla buona alimentazione passa inevitabilmente per l’economia della conoscenza. Ma ci vorrà una spinta dal basso per rendere le buone pratiche uno standard irrinunciabile nella competizione globale.